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全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

2019-10-02来源:陕西食品网

新派火锅底料配方及炒制方法

炒制基础底料:

原料:

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制法:

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。


全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

注意事项:

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

熬制高汤:

将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。

注意:

熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底:

将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。

说明:

1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

3、牛油的炼制方法,可看上面的问题六。

注意:

在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

红汤火锅底料炒制揭秘

全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底

二、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。


全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中,每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

传统火锅底料配方及炒制方法

全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

原料:

菜籽油2500克,牛油1500克,郫县豆瓣1500克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴50克,草果25克,香果30克,青红干花椒各200克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1--1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15--20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。

制作关键:

1、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的成品才没有苦味。

2、香料一定要略微清洗。

3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒,这样花椒的麻味才能更好地释放出来。

重庆火锅底料的炒制

全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

原料:

郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。

香料:

草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。

油料:

化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。

制作:

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。

2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。

3、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。

4、生姜100克和豆豉剁细,入五成热色拉油中,小火炒香待用。

5、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。

6、待油温稍凉后,放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣,小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的A料,小火炒制1.5小时至颜色深红,香味渐出时,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,然后下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。

制作关键:

1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些,B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。

牛油火锅底料炒制工艺

全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

炼制牛油火锅

重庆火锅中或多或少都要加入牛油,因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正,其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。

炼制牛油的正确方法:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时转小火,将油脂全部熬出后,滤去料渣即得牛油。

若选用市场上炼好的牛油,购回后须再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是,不管炼制哪种牛油,都一定要掌握好火候,如果炼老了,则没有牛油味;若炼制嫩了,则牛油味过浓,并且还会使汤料产生泡沫。

以前制作牛油火锅,都只用牛油来炒制,但是以现代人的饮食特点来看,这种火锅就太过油腻了。于是现在,人们在炒制底料时总是在牛油的基础上,添加适量的植物性油脂,比如色拉油、菜子油。

牛油火锅 基础底料炒制

火锅底料配方及炒制方法

炒制基础底料:重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生药味,应按照中药中君臣辅佐的的原则进行添加。

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法:

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜切细;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上,注入熟菜油烧熟,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。


全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?


牛油火锅炒制注意事项

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

牛油火锅调制锅底

将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

全国知名火锅师傅的底料炒制工艺大比拼,到底哪个火锅配方最好?

介绍了这么多最后想要火锅好吃,火锅底料就得要满足一定的标准,否则的话是很难保证火锅的口味质量的,下面就来说明一下制作火锅底料最重要的一步,也就是炒制的注意事项。

1、在火锅底部的炒制过程中一定要用小火,这样一方面可以避免原料炒糊,二是使原料内部的香气充分渗出。

2、炒制过程中,应不断翻转汤匙或抹刀,使原料受热均匀,避免粘连。

3、加入火锅底的豆瓣主要用于调味,红辣椒主要用于着色,但要求两者都要慢慢炒出水分,使味道和颜料充分溶解在内。

4、在火锅底料中加入冰糖可以让它更亮。醪糟汁的加入促进了豆瓣和辣椒的麻辣味,香料中的香味被完全浸出并溶解在油中。此外,添加醪糟汁还可以起到调和某些香料中的调味剂和消除苦味和涩味的作用。

5、将香料加入火锅底料中无疑是为了增加香味而添加的香料,但香料的量不宜太大,否则会产生苦涩味。同时,加入的香料种类不宜过多,要加入八角,三奈,肉桂,茴香等常用调料,然后加入少量其他调料即可。请注意,一般来说,添加到底料中的香料少于制备盐水时添加的香料。

6、在准备火锅汤料时,如果味道要求不太辣,那么干辣椒不必直接放入锅中加油,而是首先放入沸水锅内加水,以减少其辛辣味,然后再放进火锅。

7、火锅底料的大规模炒制方法与小批量炒制方法之间存在一定差异。小批量炒制通常使用香料粉末并减少它们的使用。

炒制火锅底料的过程当中,只要我们能够注意到以上的这些注意事项,那么是肯定能够保证火锅底料的质量问题的。

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